中国古代灶具设计演变研究

五、近现代时期——灶的成熟
中国古代灶具在历经了新石器时期的产生期，春秋战国、秦汉时期的定型期，三国两晋南北朝、隋唐时期的发展期以及宋元明清时期的完善期，迎来了成熟期。

两千多年来，人们沿用的灶型基本上是以柴草为燃料的连眼灶，江苏启东地区的农户目前仍在使用三眼灶，如图17三眼灶具由灶台、灶壁、烟囱、灶门、风箱等主要部分以及汤罐、锅、锅盖、灶画等一些具有附加功能的部分组成。灶台整体似一个扇形，集中安放了三个由小到大的铁锅以及在两锅间的两只汤罐。整个灶台的高度为80厘米，灶面通常比灶台底部宽5厘米，厚度为6厘米。灶面的边缘至铁锅的边缘不少于25.5厘米。灶壁它的整体走向与灶台一致19。根据人体尺度和放置物的种类、数量、大小、形状、及物品存放方式，在灶壁正面左上方有一个长为50厘米，高为25厘米的凹进的槽，可以存放油、盐、姜、醋等日用生活品。汤罐上方的灶壁面是通透的，便于烧火与做饭的人进行沟通，将人性化的设计充分的体现在这种细微空间设计上。如图18灶具的风箱是活塞式双向连续鼓风的风箱。宽为16厘米、高度50厘米、长度86厘米[20]。前段有两个进风口，风口均为5厘米见方，尾部有拉手，拉手前段的拉杆附加有鸡毛，通过推拉运动产生风力，靠灶塘的一侧有一个管道与灶塘相连，将风送进灶塘，加快了燃烧的速度，形成快速加温。烟囱也改变了以往其他类型灶具烟无法彻底解决的问题，使得灶具更加适合人们生活的需要。宽度为25厘米，高度大于住所屋脊的高度，灶台烟囱的作用是产生抽力，将灶台中的由柴火燃烧产生的烟尘等送入空中，减轻厨房的污染，保持厨房及灶台的干净、卫生。灶门上加砌一堵直墙成为灶壁，高出灶台之上，并尤为突出,可以遮挡烟火，燃烧物通过风箱给风进行燃烧，产生的烟从烟道进入烟通，排出房屋。

在汉代早期的陶灶后就有烟突，但灶门过大，不利于拔火，烧火的过程中，烟与火都容易反向朝灶门外冒出，对烹饪操作者的影响极大，在烹饪实践中发现所存在的弱点进行改进，逐渐形成了该灶具的形制。由此可以看出灶具的设计不仅是使生活方便，更令使用者与灶具之间的关系变得更加融洽、协调。
 
图17江苏启东地区的一农户三眼灶
 
图18风箱三视图

结论
随着考古资料的不断丰富，为从多方面来研究灶具提供了良好的条件。灶具作为以实用功能为主的生活器具，其合理的空间布局、流畅的工作流程，创造了优良的给食空间。灶具不断发展和功能是伴随着人们的居住环境、食物种类、饮食习惯、烹饪方式的变化而逐步改进的。物质生活资料的丰富，就会对造物提出新的要求。灶具的设计具有演变性。是以使用者即人的特点为中心来考虑设计并制造的，这可以看作是人体工学的早期应用。灶具的设计还体现了中国人对资源的合理运用，其表现在两个方面：其一，灶具本体的建筑材料均为自然可再生资源，无污染；其二，灶具的燃烧材料为柴草，是对废弃物的运用，同时产生的灰烬可用作农作物的肥料，适应自然生态循环，体现了人与自然和谐共存的传统哲学思想。

对于中国传统灶具的研究，仅仅停留在灶具的功能和形态的研究层面是不够的，有必要联系中国古代的政治制度、自然环境、生产力状况、礼仪规范、文化内涵等更宽泛的连锁内容，才能更好地理解和把握其规律性，使传统的艺术设计的思想更具有通古鉴今的意义。

注释：
[1]熊传新：“长沙树木岭战国墓阿弥岭西汉墓”，《考古》，1984.9，第792页。
[2]王仁湘：《珍馐玉馔》，江苏古籍出版社，南京，2002，第26页。
[3]广东省文物管理委员会、华南师范学院历史系：“广东曲江鲶鱼转、马蹄坪和韶关走马冈遗址”，《考古》1964.7，第330页。
[4]同[2]。
[5]陕西省考古研究所、延安地区文管会、甘泉县文管所：“陕北甘泉县石家湾遗址”，《文物》，1992.11，第20页。
[6] 同[2]，第27页。
[7]四川省文物考古研究所、绵阳市博物馆：“绵阳永兴双包山二号西汉木椁墓发掘简报”，《文物》，1996.10，第26页。
[8]山西省博物馆：“太原市尖草坪汉墓”，《考古》，1985.6，第549页。
[9]重庆市博物馆：“重庆市临江支路西汉墓”，《考古》，1986.3，第233页。
[10]石家庄市文物保管所：“石家庄北郊东汉墓”，《考古》，1984.9，第811页。
[11]徐州市博物馆：“徐州后楼山西汉墓发掘报告”，《文物》，1993.4，第38页。
[12]北京市文物工作队：“北京平谷县西柏店和唐庄子汉墓发掘简报”，《考古》，1962.5，第242页。
[13]王增新：“辽宁抚顺市莲花堡遗址发掘简报”，《考古》，1964.6，第287页。
[14]内蒙古博物馆郭素新：“内蒙古呼和浩特北魏墓”，《文物》，1977.5，第41页。
[15]龙年海：“赣州市博物馆收藏的部分古代瓷器”，《文物》，1994.1，第68页。
[16]天津市文化局考古发掘队：“河北阜城明代廖妃墓清理简报”，《考古》，1965.2，第78页。
[17]刘宝爱、张德文：“陕西宝鸡元墓》，《文物》，1992.2，第33页。
[18]朱晓芳、杨林中、王进先、李永杰:“山西屯留宋村金代壁画墓”，《文物》，2008.3，第59页。
[19][20]王强：“薪尽火传——江苏启东地区灶具设计研究”，《装饰》，2008.9，第115-116页页。

王 强  白羽   江苏大学艺术学院