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锦衣夜行

  • Update:2010-12-02
  • 汪芸
内容摘要
中国经济在经历了快速的发展之后已成为未来全球奢侈品产业的增长点所在地。在新贵们努力用金钱兑现奢侈品“区隔”功能的同时,也出现了立足本土制造中国奢侈品的先行者。一个高速发展时代的伴生物往往是眼花缭乱之余的焦虑,寻找捷径,压缩过程成为常态。速度可以给人带来快感和短期内虚幻的满足感,却不能回避事物本身发展的客观规律。时间、诚信与独立的精神依然是成就奢侈品的必要条件。


精诚所至,金石为开

在奢侈品横扫亚洲的同时,奢侈的饮食文化随之而来。许多顶级餐厅相继出现,包括被美国旅游权威杂志Condé Nast Traveler评为“全球75家最佳食府”之一的王府半岛酒店Jing餐厅、福布斯全球十大影响名人餐厅之一的意味轩餐厅、犹如设计博物馆的俏江南兰会所,诸如此类。餐厅环境的重要性被无限放大,每次就餐无异于一场充满惊喜甚至是视觉刺激的猎奇之旅。有意思的是关于食品本身的交流与前者比较,反而相形见绌。与法国菜系、土耳其菜系(清真菜系)并列为世界三大菜系的中国菜系在本土中国的奢侈风潮中真实的状况如何?回答这个问题,恐怕只有美食家可以胜任。


戴爱群是一位权威级的职业美食家,行走于国内外各大五星级宾馆。有时候在餐厅吃饭,会有厨师长作陪,他总能一口品尝出某道菜的不足,令厨师长折服。他同时担任许多国内顶级烹饪竞赛的评委,对于奢侈的食物有独特的见解。在他看来,奢侈的食物应该是让人感动的食物,而不仅仅是昂贵的食物——因为无论多贵,都能花钱购买到。而在许多竞赛中,往往令评委流泪的是“妈妈的菜”,这样的震撼是由食物背后提供食物的人的真诚带来的。所谓的分子厨艺更多是玩弄技巧。



在戴爱群看来,奢侈品应该关注细节,金钱之与奢侈品应该是必要不充分条件。它是同类产品中昂贵的,但昂贵的不一定是奢侈品。奢侈的食物可能是朋友认真准备的大米饭。京城有一家日本本土以外唯一经营怀石料理的料亭,其米饭的原材料来自日本京都琵琶湖山,店主包下了友人在琵琶湖山上因为兴趣而种植的谷物,运到北京时谷物尚未脱粒;淘米和煮饭的水取自日本北海道,为了避免北京自来水中的氯破坏米的味道;这种米饭以砂锅式的煲盛放。米饭本身就是美食。


奢侈的饮料可能是一杯茶。杭州的龙井茶非常有名,而龙井狮峰山山顶的龙井茶则是极品。茶与酒都要看产区,山顶的茶云雾缭绕,没有被污染。狮峰山上人迹罕至处,有抛荒了的原生茶树,没有化肥农药,没人管理。龙井的老茶农会去那里采摘,每年明前茶产量不到1斤,亲自炒制,作为没有商业价值的礼物馈赠给朋友,里面充满了真诚。通常人们选择的龙井茶一片片金黄色,形如瓜子,外形漂亮,毫无韵味。而这种野生的茶叶看起来很瘦弱,色如糙米,也不匀整,而饮用过后,杯底却留有鲜花和水果的香味。


奢侈品是有关尊重和真诚的。戴爱群认为失去这些宝贵的抽象的价值,就不能享受它给你带来的乐趣,而那种一掷千金的行为难免沦为恶俗。人或多或少有炫耀的需求,没有独立的精神,名牌便成为了最快捷的途径,因为大家都知道,所以一下就达到了炫耀的目的,这就是恶俗的奢侈。奢侈品不应该完全被商业价值牵制;它富含了智慧与思考,包含了独立的精神和自由的思想。


现在,世界上知名的菜系包括法、意、西班牙,韩国、日本菜也很受尊重。遗憾的是,中国菜在没落,其中很重要的原因在于原材料,法国、日本的厨师都会早早地去市场甚至农家选购新鲜的食材,这是烹饪的根本所在,而绝大多数中国的厨师则很难做到这一点了。


烹饪技术是另一个重要的原因。传统的烹饪技术需要勤学苦练,以黑椒牛柳为例,牛肉的纤维较粗,火候不足或是过了都不行,而恰到好处地掌握火候需要十年更长时间的功力——而嫩肉粉的使用可以使牛柳怎么炒都不会老,厨师偷懒有了“后门”,厨艺自然严重退化。中餐似乎走入了畸形消费。粤菜以鱼翅鲍参闻名,吃的是排场;川菜的麻辣烫演绎的是辣椒带来的刺激,体验的是生理快感。所有这些似乎都与原材料、基本功和待客之诚渐行渐远。


真正奢侈的中餐还需正本清源,真诚待客,尊重食材,苦练基本功,寻求菜品内在的逻辑,从头做起。

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